Уха из ершей.

Уха из ершей.

Рыбалка — это прежде всего отдых. И дело не в рыбе: главное, чтоб на поплавок смотреть! Но просидеть целый день с удочкой и остаться без ухи — обидно. Если у вас в улове оказались одни ерши — не огорчайтесь. Ерш — эхо тоже вкусная и ароматная уха, которая не уступает стерляжьей. Из ершей получается и отличный бульон для приготовления любой заливной рыбы, только варить их нужно в малом количестве воды. Многие рыболовы пренебрегают ершами только из-за того, что обработка этой мелкой колючей рыбы, особенно чистка чешуи, — дело кропотливое и небезопасное. А зря! Хлопотливая процедура исключается, если уху из ершей готовить по старинному рецепту. Это утверждает и рыбацкая поговорка: «Ерш — рыба мелка, да уха из него сладка».

Секрет простой: ершей не чистят, а только потрошат ножницами, оставляя на них и чешую с покрывающей ее слизью, и все плавниковые колючки. От этого уха будет еще вкуснее и наваристее. При потрошении через удлиненный до половины головы разрез вместе с внутренностями удаляют и жабры — они у всякой рыбы горчат и портят вкус ухи. Самых мелких ершей можно и не потрошить, и не чистить: они закладываются целиком, как говорится, вместе с потрохами. Но на самом деле у мелких ершей в брюшке почти ничего нет, а вот для навара -они необходимы.

Потрошеных ершей кладут в холодную воду, которую перед варкой один два раза заменяют. У ершей покрупнее, покуда они не разварились, снимают со спины мякоть — «балычки». Их закладывают в уху в конце варки, а остальное вместе с мелкими ершами разваривают до получения густой юшки, затем отцеживают и выбрасывают. Пояснять, как из готовой юшки приготовить уху, нет необходимости: все это уже описано выше. Но следует заметить, что слишком перегружать уху картофелем, пшеном и специями нет необходимости. Лучше добавить и сварить в ухе куски крупной морской рыбы — они отменного ершиного вкуса не нарушат.
А многие пьют ершиную юшку кружками. Аромат — необыкновенный!