Рыбацкая жареха.

Рыбацкая жареха.

«Окуня зажарили на рашпере, и поджаристые метки от металла краснели на серебристой кожице, а кусочки масла таяли на горячей тарелке. На столе был нарезанный к рыбе лимон и свежий хлеб из пекарни, и вино холодило обожженные горячим картофелем кончики языков…» Так описал рыбацкую жареху Эрнест Хемингуэй в своем романе «Райский сад». Некоторых рыболовов к газовой плите, к походному примусу и к раскаленной сковородке никаким сазаном не заманишь — они любят его только ловить. А другим — дай хоть жареных плотвичек: вкусна рыбка, зажаренная «под сухарик» да с хрустящими, словно сахарными, плавничками и хвостиками!

Мелкая рыба в жареном виде вкуснее крупной. На жареху идет любая мелочь: пескари, уклейки, плотва, ельцы, караси и даже бирючки. Не жарят, кажется, только ершей и то лишь потому, что их трудно освобождать от чешуи. Очищенных и выпотрошенных рыбок тщательно промывают, присаливают, растерев малую толику соли пальцем в каждом брюшке, и спустя полчаса обваливают в муке. Затем жарят на очень горячей сковородке с большим количеством подсолнечного масла до тех пор, пока они не станут похожими на маленькие румяные сухарики. Таких рыбок можно есть целиком: кости в них настолько тонки, что они на сковороде выжариваются.

Такой же процесс подготовки к жарехе проходит и крупная рыба, разница лишь в том, что ее режут на куски потому, что она целиком не поместится ни на какой сковороде.
Чтобы куски рыбы при жарении не разваливались, их нужно посолить и через полчаса обвалять в муке, затем во взбитом яйце или молотых сухарях. Обжаривать в большом количестве подсолнечного масла.

Чтобы куски рыбы или филе были румяными и поджаристыми, с розовато-желтой корочкой, их можно перед посолом замочить в молоке, затем обвалять в муке и класть на очень горячую сковородку е почти кипящим подсолнечным маслом. Но в то же время нужно зорко следить за тем, чтобы куски не пригорели.

Приятны эти звуки — когда шкворчит сковородка! При жарении куски рыбы нужно слегка приподнимать и немного двигать по сковороде. Это нужно для того, чтобы под них подтекало горячее масло. Если куски рыбы будут лежать на сковороде неподвижно — масло под ними выгорит, впитается в рыбу и куски будут пригорать или еще хуже — прилипать к сковороде. Все старания сведутся в напраслину. Чтобы испарялась влага, сковородку не накрывают. В противном случае рыба будет не жариться, а париться, как в бане, и куски будут разваливаться, не получится и сухой румяной корочки.

Чаще всего на жареху идут лини и караси. Аналогично жарят сазанов, язей и карпов. Есть некоторая особенность только в приготовлении жареного леща. Его очищают, хорошо промывают и слегка присаливают. Острым и очень тонким ножом (можно бритвенным лезвием) поперек тела леща делают частые надрезы до самого хребта. Эти надрезы разрушают мелкие вильчатые кости и способствуют лучшему прожариванию крупных лещей. Затем рыбу режут на куски, обваливают в молотых сухарях или муке и обжаривают на сковородке в растительном масле. Потом обливают сливочным маслом и ставят в духовку на 20-30 минут. По истечении этого срока лещ готов для встречи гостей.

Но коронная рыбацкая жареха — это сомятина. Мясо сома нежное, сочное, без мелких вильчатых костей. Кто испытал, как тает во рту жареный сомовий плес, тот поймет, что на свете есть блюда, похлеще свиной отбивной…