Как чистить и разделывать рыбу?

Как чистить и разделывать рыбу?

«Любишь рыбку ловить — люби ее и чистить». Эта поговорка созвучна другой: «Любишь кататься — люби и саночки возить». Действительно, чистить рыбу — занятие далеко не из приятных, а чистить, например, колючих окуней — одно мучение. Тяжелый труд- и сазана чистить: чешуя, как брызги, разлетается во все стороны, прилипает к носу, на лоб и. щеки…

Попробуйте чистить окуня обычной теркой для овощей. Если в доме есть старая, давно неиспользуемая терка, то, вырезав из нее полоску, прибейте ее гвоздиками к удобной ручке. Получится отличное приспособление для чистки не только окуней, но и другой рыбы с твердой или мелкой чешуей. Еще одно приспособление можно сделать из жестяных пробок от бутылок с минеральной водой. Прибив шесть пробок на маленькую дощечку в два ряда, получите довольно корявую рыбочистку.

Значительно облегчает чистку окуней специальный зажим, который прочно удерживает рыбу за хвост, не давая ей выскальзывать из рук. Полезно в доске, на которой закреплен зажим, сделать несколько продольных канавок — по ним будут стекать вода и слизь. Чтобы окуни и ерши легче чистились, прижмите хвост зажимом и потяните за голову, пока хрустнут позвонки, тогда чешуя будет счищаться значительно легче.

Чистка окуня доставляет много хлопот. Но стоит взять рыбу за хвост и опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, как его чешуя сползет под ножом так же легко, как, например, с плотвы или карпа. Окуней зимнего улова чистят по-другому. Привезенных со льда окуней нужно положить в большой таз и залить холодной водой. Примерно через полчаса поверхностный слой льда с окуней, растает, но сами рыбешки еще остаются мерзлыми. Берите любого из них за хвост, и чешуя под рыбочисткой легко сойдет.

Если не замороженных окуней вечером немного присолить, то утром чешуя с них будет сниматься как с обычной рыбы. Судака чистят следующим образом. Сначала срезают все плавники, кроме хвостового. Затем рыбу на несколько минут погружают в холодную воду. После этого перочинным ножом или стальной вилкой делают несколько косых бороздок против чешуи — так примерно гладят кошку против шерсти: бороздки облегчают чистку рыбы. При чистке чешуи в рот судаку (между прочим и любой другой рыбе) глубоко вставляют палочку или карандаш — так удобнее удерживать тушку. Чешую сдирают не вдоль тела, а немного наискосок. Самым легким будет способ, когда судака опускают на 2-3 секунды в кипяток. Чешуя после такого «купания» сдирается даже без помощи ножа.

И еще три совета. Любая рыба чистится легче, если ее предварительно натереть солью: тогда она не выскальзывает из рук. Рыбу можно чистить стальной вилкой. Некоторые рыболовы пытаются снимать чешую с линя и налима. Делать это не обязательно: чешуя этих рыб улучшает вкус приготовляемых блюд и совершенно не чувствуется при употреблении. Линя, например, жарят, не снимая чешуи: только одни — едят его целиком, другие — перед употреблением снимают ее вместе с кожурой, как с вареной картошки.

А теперь о разделке рыбы. Мелких окуней и ершей лучше всего потрошить ножницами: это безопаснее, т. к. исключается возможность порезать пальцы. Сначала брюшко перерезают ножницами поперек около головы — чуть выше грудных плавников; затем, вставив ножницы в разрез, вспарывают брюшко вдоль — до анального плавника. Вас интересует, как разделывают крупную рыбу на тушку или филе? Срежьте тонкую часть брюшины — тешу, отделите голову, удалите внутренности, соскоблите внутри брюшины черную пленку, промойте рыбу -и тушка готова.

Очень просто разделывается тушка и на филе. Ее кладут на бок и, начиная с хвоста, вдоль спинки разрезают мякоть до хребта. Затем мякоть обрезают по краям жаберных крышек, и поочередно, отделив филе с той и другой стороны от позвоночника, вытаскивают из него косточки.

Не менее важно правильно рыбу потрошить. При разделке рыбы старайтесь не раздавить желточный мешочек: желчь растечется и рыба будет иметь горький вкус. Поэтому, вспоров брюшко, аккуратно выньте желчный пузырек. Раздавленный желчный пузырь, не удаленные жабры, особенно у плотвы, окуня, карася, карпа, придадут ухе горьковатый вкус. Если такая беда все-таки случится, то опустите в кипящую уху на 5-10 минут древесный уголек, и горький привкус исчезнет.