Блюда из рыбы.

Судак фаршированный.
Состав:
1,5 кг судака, 1 яйцо, 1 лимон, 3 огурца, 2 луковицы, 1/2 головки чеснока, лавровый лист, зелень петрушки, 1/2 стакана молока, 4 столовые ложки сливочного масла, 100 г пшеничного хлеба, 6 столовых ложек зеленого консервированного горошка, соль и перец по вкусу.

Приготовление:
Судака очистить от чешуи, выпотрошить, отделить голову и промыть. Затем изнутри тушки надрезать реберные кости и удалить их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. После этого срезать мякоть, оставляя ее на коже слоем в 1 см. Срезанную мякоть, отделенный от корок и замоченный в молоке пшеничный хлеб, обжаренный в масле до золотистого цвета репчатый лук пропустить через мясорубку. Добавить сливочное масло, яйцо, чеснок, соль, перец, после чего массу немного взбить. Тушку наполнить приготовленным фаршем, придать ей форму целой рыбы и припустить в течение 20 минут. За 10 минут до готовности добавить лавровый лист, зелень петрушки и перец горошком. Судака остудить, нарезать на порционные куски, сложить в виде целой рыбы, приставив отваренную голову, украсить зеленью, лимоном и огурцом, нарезанными тонкими ломтиками, маринованным сладким перцем, маслинами, периодически поливая охлажденным (жидким) рыбным желе. Блюдо оформить на холоде для застывания. Можно фаршированную рыбу положить на постамент из обжаренного на сливочном масле пшеничного хлеба. Вокруг рыбы красиво уложить маринованный перец, зелень петрушки, огурец, зеленый горошек. Отдельно к блюду подать хрен с уксусом.

Крабы заливные.
Состав:
300 г консервированных крабов, 2 вареные моркови, 3 отварные картофелины, 3 столовые ложки зеленого горошка, зелень петрушки, зелень салата. Для желе: 1 кг рыбы, 2 столовые ложки желатина, 3 яичных белка, 1 луковица, 1 морковь, 1 лавровый лист, 1/2 чайной ложки перца горошком, зелень петрушки, соль по вкусу.

Приготовление:
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отделить голову, удалить жабры и глаза и отварить в трех-четырех стаканах воды, периодически снимая пену. Рыбу отваривать при слабом кипении в течение двух часов. За 40 минут до окончания варки добавить репчатый лук, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком. Готовый бульон процедить через марлю, сложенную в три слоя. Если бульон получился недостаточно прозрачным, осветлить его яичным белком. Желатин залить водой в соотношении 1:5 и оставить его на 1-2 часа для набухания. Для осветления бульона яичные белки смешать с пятикратным количеством холодного бульона или воды, тщательно взбить, влить смесь в горячий, но не кипящий бульон при постоянном помешивании. Затем довести бульон до кипения, посолить и оставить на 15 минут при слабом нагреве, чтобы он отстоялся, а белки осели на дно. После этого бульон осторожно, не взбалтывая, процедить через несколько слоев марли, добавить в него замоченный в небольшом количестве воды желатин и, помешивая, дать ему полностью раствориться. Охлажденный, но не застывший бульон налить тонким слоем в формочки и дать желе застыть на холоде. На тонкий слой желе уложить кусочки крабов, вареные овощи, нарезанные мелкими кубиками, зеленый горошек. Все это залить холодным, но еще не застывшим желе и поставить в холодильник для застывания. Отдельно подать хрен с уксусом или майонез с корнишонами.

Раки под красным вином.
Состав:
30 раков, коренья, специи, зелень, 1 ложка сливочного масла, 1/2 стакана красного столового вина.

Приготовление:
Сварить раков с кореньями, специями, зеленью, добавив в бульон сливочное масло, влить красное столовое вино.

Севрюга горячего копчения.
Состав:
1 севрюга горячего копчения, зелень, лимон.

Приготовление:
Рыбу нарезать на куски без кожи и костей, 1/3 рыбы вместе с хвостом оставить неразделанной. Куски рыбы уложить на овальное блюдо в виде целой рыбы, блюдо украсить зеленью, овощами и ломтиками лимона.

Щука по-польски.
Состав:
1,5 кг щуки, сухари панировочные, соль, перец, мускатный орех, 1/2 лимона, 1 столовая ложка сливочного масла, 4-6 ложек бульона.

Приготовление:
Положить в кастрюлю нарезанные куски щуки, посолить, на каждый ряд насыпать сухарей, соли, перца, мускатного ореха. Добавить дольки лимона, сливочное масло, налить бульон, запечь в духовке.

Щука под желтым соусом с шафраном.
Состав:
2 кг щуки, 1 стакан столового вина, 1 рюмка уксуса, 1 стакан воды, коренья, специи, зелень, 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона. Для соуса: 2 столовые ложки сливочного масла, 1/4 стакана сахара, 1/2 стакана муки, 1/2 чайной ложки шафрана, 3-4 стакана рыбного бульона.

Приготовление:
Подготовить щуку, разрезать на куски, посолить. Положить в кастрюлю, влить столовое вино, уксус, воду, положить коренья, специи и зелень, добавить изюм, лимон, варить на огне. Для приготовления соуса сахар, муку, шафран развести рыбным бульоном, перемешать, вскипятить. Прибавить масло. Облить щуку соусом, обсыпать изюмом, лимоном и нарезанными кореньями, прибавить отварной картофель. В пост вместо сливочного масла влить растительное.

Жюльен из креветок с рисом.
Состав:
200 г креветок, 100 г вареного риса, 100 г шпината (или 150 г цветной капусты), 10г шампиньонов, 50 г репчатого лука, соль, специи, укроп. Для соуса: 1 столовая ложка муки, бульон креветочный, 1 яичный желток.

Приготовление:
Отварить креветки и очистить их от голов, панцирей, ножек. Варить в течение 20 минут в небольшом количестве крепко посоленного рыбного бульона или воды с добавлением специй и укропа (петрушки). Бульон не выливать, он пригодится для приготовления соуса. Смешать вареный рис, очищенные креветки, жареные грибы с луком. Можно добавить ошпаренный кипятком шпинат или цветную капусту и разложить все по порционным формочкам. Далее залить соусом так, чтобы вся смесь пропиталась до дна, и посыпать тертым сыром и зеленью. Запекать в духовке либо в микроволновке. Соус приготовить так: на сливочном масле спассеровать муку, добавить немного теплого бульона из-под креветок. Затем влить теплое молоко. Держать все на огне, постоянно помешивая, до загустения. Можно добавить яичный желток.

Камальры, фаршированные свежей капустой и яйцом, в томатном соусе.
Состав:
500 г кальмаров, 300 г томатного соуса, 1/4 кочана свежей капусты, 2 луковицы, 3 яйца, 2 столовые ложки растительного масла, перец, соль.

Приготовление:
Свежую капусту промыть и нашинковать, потушить в масле с небольшим количеством воды до полуготовности. Добавить мелко нарезанные вареные яйца и слегка обжаренный лук, посыпать перцем и солью. Кальмары почистить, помыть, слегка отбить, посолить, заполнить фаршем, слегка обжарить в масле, сложить в кастрюлю, залить томатным соусом и тушить 30-40 минут.

Форель, вареная в вине.
Состав:
1,5 кг форели, 1 столовая ложка сливочного масла, специи, зелень, коренья, 1 стакан красного вина, 1/2 стакана мадеры, 1 рюмка рома. Для гарнира: 1 кг отварного картофеля, 12-18 раков.

Приготовление:
Подготовить форель. В горшочек положить рыбу, сливочное масло, специи, зелень, коренья, влить красное вино, мадеру, ром. Горшочек замазать тестом, поставить в духовку на 1,5 часа. Заправить бульон мучной поджаркой. Облить форель на блюде соусом, гарнировать отварным картофелем и сваренными раками.

Кальмары с сыром, чесноком и майонезом.
Состав:
500 г филе кальмаров, 200 г сыра, 3 яйца, 1/2 головки чеснока, 2 головки зеленого лука с перьями, 4 столовые ложки майонеза, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Приготовление:
Вареные кальмары нарезать соломкой. Сыр натереть на терке с крупными или мелкими отверстиями. Вареные яйца и зеленый лук мелко нарезать. Чеснок мелко порубить. Все продукты смешать, посолить и заправить майонезом. При подаче посыпать закуску мелко нарезанной зеленью.

Карп, сваренный в красном вине.
Состав:
1,5-2 кг карпа, 2 бутылки пива, 3 веточки петрушки, сельдерей, порей, морковь, 1 сушеный белый гриб, 2 луковицы, перец, 1 лавровый лист, 2-4 гвоздики, лимонная цедра, корка ржаного хлеба, 1 столовая ложка мучной поджарки, 1 столовая ложка уксуса, 1/2 стакана красного вина, сахар, изюм, 20 мл лимонного сока, 15 маринованных вишен, 1 лимон.

Приготовление:
Карпа порезать на куски и посолить. Сварить в пиве коренья и специи: петрушку, сельдерей, порей, морковь, сушеный гриб, лук, перец, лавровый лист, гвоздику. Добавить лимонную цедру, корку ржаного хлеба, сварить рыбу. Положить в жидкость поджарку с мукой и маслом, влить уксус, красное вино, добавить сахар, изюм, лимонный сок, маринованные вишни, вскипятить. Уложить карпа на блюдо (в виде целого), осыпать его ломтиками лимона, изюмом, облить соусом.

Гаспачо с креветками.
Состав:
1 красный сладкий перец, 800 г зрелых помидоров, 1 огурец средней величины, 1 зубчик чеснока, 1 столовая ложка сладкой паприки, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 щепотка кайенского перца, 150 г мяса небольших вареных креветок, 4 большие вареные неочищенные креветки, 4 веточки петрушки, соль, перец, сахар.

Приготовление:
Перец помыть, разрезать пополам, очистить и мелко нарезать. Вырезать черенки у помидоров, обдать кипятком, снять кожуру, вынуть зерна и нарезать кубиками. Огурец очистить и нарезать такими же кубиками. Сделать в миксере пюре из овощей. Размять и добавить чеснок. Приправить паприкой, лимонным соком, сахаром, томатной пастой, кайенским перцем, солью, черным перцем. Остудить. Маленькие креветки разложить на четыре тарелки, добавить гаспачо, украсить большими креветками и веточками петрушки.

Клафути из креветок.
Состав:
Для теста: 120 г муки, 3 яйца, 150 г молока, 1/4 чайной ложки соли, молотый перец, 1/8 чайной ложки молотого мускатного ореха, 30 г сливочного масла, 350 г крупных свежих креветок, долька чеснока, растолочь 2 столовые ложки нарезанной петрушки, 250 консервированной сладкой кукурузы.

Приготовление:
Нагреть духовку до 220 С. Муку насыпать в миску, сделать углубление. В другой посуде слегка взбить яйца венчиком, добавить молоко, соль, немного перца и мускатный орех. Влить эту смесь в муку, взбивая одновременно тесто до образования однородной массы, накрыть и оставить на 30 минут. Растопить сливочное масло в сковороде, пока не начнет пузыриться, поджарить в нем креветки в течение 3 минут. Добавить чеснок и петрушку и жарить еще 2 минуты: креветки должны стать розовыми. На дно слегка смазанного оливковым маслом неглубокого огнеупорного блюда выложить кукурузу. Разровнять и сверху положить креветки. Размешать тесто и вылить его на креветки. Выпекать в духовке примерно 35 минут, пока тесте не разбухнет и не станет золотисто-коричневым. Подать на стол в блюде, украшенном веточками зелени. Одновременно подать зеленый салат.

Блюдо из улиток, сваренных со скорлупой.
Состав:
50 улиток, уксус, коренья, 3 луковицы, 3 столовые ложки оливкого масла, 200 г колбасы (копченой или вареной), 2 — 3 помидора, 2 — 3 толченые дольки чеснока, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1 стакан вина, 1 столовая ложка толченых сухарей.

Приготовление:
Улитки промыть и замочить на 12 часов в уксусе, затем сварить их с кореньями в достаточном количестве воды. Слить воду и продырявить шилом или острием ножа отверстие, противоположное отверстию в скорлупе. Поджарить измельченные луковицы в оливковом масле и прибавить колбасы, нарезанной на кусочки, помидоры, чеснок и зелень. Прибавить стакан вина и опустить туда улитки. Если воды недостаточно, прибавить немного, чтобы улитки были покрыты соусом. Варить 1 час и добавить толченых сухарей. Через некоторое время снять с огня. Высасывать улитки через естественное отверстие в скорлупе.

Рулетики из морского языка.
Состав:
4 куска филе морского языка без кожи (по 200 г каждый); 3 чайные ложки лимонного сока; соль и перец; 2 ст. ложки растительного масла; 1 толченый зубчик чеснока; 2,5 см натертого свежего корня имбиря; немного кайенского перца; 0,25 чайнойложки порошка куркумы; 4 тонко шинкованных пера зеленого лука; 8 ст. ложек мелконарезанной зелени укропа; веточки укропа.

Приготовление:
Вымойте рыбное филе и промокните бумажными салфетками. Положите филе на разделочную доску наружной стороной вверх, сбрызните лимонным соком, посолите, поперчите. Разогрейте духовку до 180 С. Нагрейте в сковороде 1,5 ст. ложки растительного масла. Добавьте чеснок, имбирь, кайенский перец, куркуму и лук и обжаривайте на медленном огне 3 минуты, периодически помешивая, пока лук не станет мягким. Снимите сковороду с огня, отставьте в прохладное место, затем положите туда укроп и перемешайте. Распределите начинку для филе и разровняйте ее по наружной поверхности кусочков филе. Сверните филе, начиная с более широкого конца. Смажьте неглубокую чугунную сковородку оставшимся маслом, положите в него рыбные рулетики швом вниз и залейте четвертью стакана воды. Накройте фольгой и запекайте в духовке 15-20 минут, пока рыба не будет легко расслаиваться.

Тресковые ломтики с креветками под сливками.
Состав:
40 г. масла или маргарина, 1 средняя луковица, 40 г. муки, 300 мл молока, 150 мл сливок, 50 мл горчицы, 100 г. очищенных креветок, 2 ч. ложки лимонного сока, соль, перец, 4 ломтика трески по 175 г., зелень петрушки.

Приготовление:
Положить масло в большую миску и растапливать в печи в режиме «сильно» 45 сек. Добавить лук, закрыть миску на 3/4 крышкой. Пассировать в микроволновой печи в режиме «сильно» 5-7 мин, помешивая. Добавить муку, затем молоко, держать в режиме «сильно» 2-3 мин, пока не запотеет, взбивая каждую минуту. Добавить сливки, горчицу, креветки, лимонный сок, заправить солью и перцем. Выложить треску в один слой в круглую тарелку тонкими частями к середине. Сверху вылить соус и держать в печи в режиме «сильно» из расчета 4 мин на 450 г. рыбы. Один раз переверните. Рыба бу- дет готова, кода начнет расслаиваться при протыкании ее вилкой.

Карп запеченный с грибами.
Состав:
1 кг. карпа, 200 г. свежих белых грибов или шампиньонов, 70 г. масла, 2 луковицы, 1 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка муки, 100 г. сыра тертого острого, 2 столовые ложки сухарей панировочных.

Приготовление:
Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Срезать филе, положить на смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной готовности. Грибы очистить от кожицы, хорошо промыть, нарезать довольно крупными ломтиками, положить в кастрюльку, добавить нарезанный кружками лук, соль, перец, 1/4 стакана воды и тушить до полной готовности. Рыбу покрыть грибами, залить посоленной сметаной, смешанной с мукой, густо посыпать сыром, натертым на редкой терке и смешанным с сухарями. Сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Подавать в горячем виде на том же блюде.

Карпы жаренные во фритюре.
Состав:
10 небольших порционных карпов, 2 яйца для панировки, 1 стакан панировочных сухарей, 2 столовые ложки муки, 2 стакана фритюра, 2 лимона, соль, перец по вкусу. Для масла «метрдотель»: 200 г. сливочного масла, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки, перец по вкусу.

Приготовление:
Карпов очистить от чешуи, Выпотрошить через разрез на спинке, голову и хвост отрезать, хорошо промыть, завернуть в полотенце и хорошо обсушить. Посыпать изнутри солью, перцем и мукой, обвалять в яйце и сухарях, опустить в горячий фритюр и обжарить со всех сторон, обсушить от жира на бумаге, положить на блюдо брюшком вниз, а в разрез на спинке положить масло «метрдотель» и продольный кусочек лимона. К жареным карпам подать нарезанные лимоны. Приготовление масла «метрдотель»: Сливочное масло растереть, прибавляя лимонный сок из 1/2 лимона. В растертую массу всыпать зелень петрушки и перец.

Окунь тушеный с салом и картофелем (Литовская кухня).
Состав:
8-10 мелких окуней, 150 г. шпика, 6 клубней картофеля, 3 луковицы, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа.

Приготовление:
Мелких окуней очистить от чешуи, удалить жабры и внутренности, оста- вив головки, хорошо помыть в холодной воде. Дно сотейника смазать маслом, положить слой сырого картофеля, нарезанного кружочками, на него — слой окуней, смазать сметаной, посыпать пассерованным луком, солью, перцем, рубленой зеленью, положить 2 — 3 лавровых листа, посыпать кусочками шпика. Затем то же самое повторить. Все залить сметаной и тушить в духовке до готовности (30 — 35 минут). Подать окуней с картофелем, полить соусом, в котором они тушились, посыпать рубленой зеленью укропа.

Рыба в горшочках.
Состав:
1/2 рыбы, 100 г. масла, 1 стакан сметаны, 100 г. тертого сыра, 400 г. каштанов, 1 чайная ложка перца, соль по вкусу.

Приготовление:
Рыбу нарезать на порционные куски. В огнеупорные горшки (по числу персон) положить на дно по кусочку сливочного масла, по 1 ложке сметаны. Затем положить в них куски рыбы, посыпав их перцем, солью и тертым сы- ром, на все это положить сваренные каштаны. Полить содержимое горшочков смесью растопленного масла, сметаны, сухарей и сыра, влить в каждый по 3 ложки горячей воды. После этого горшочки замазать тестом (сделать из не- го «крышку»), сверху тесто смазать яйцом, посыпать сыром. Горшочки поставить на противень и поместить в духовку со средним жаром. Печь до тех пор, пока тесто не зарумянится и рыба не пропечется.

Судак фри (Литовская кухня).
Состав:
2 судака, 1 яйцо, 1 столовая ложка молока, 1 столовая ложка пшеничной муки, 4 столовые ложки белых молотых сухарей, 1/2 стакана растительного масла, 6 клубней картофеля, 1/2 лимона, 1 стакан томатного соуса, зелень петрушки, соль, перец.

Приготовление:
Судака, не очищая от чешуи, разрезать вдоль по спинке на 2 половинки, срезать хребтовые и реберные кости, удалить кожицу, промыть. Мякоть на- резать длинными полосками (20 — 25 см.), посыпать солью и перцем, обвалять в муке, опустись во взбитое с молоком яйцо, обвалять в сухарях, свернуть с двух концов в виде рулетика, сколоть тонкой деревянной шпажкой, чтобы не развернулся. Подготовленные рулетики судака обжарить в казанке на раскаленном растительном масле (3 — 4 минуты), шумовкой вынуть из жира. Положить на сковороду и поместить в духовку, где довести до готовности в течение 5 — 7 минут. Готового судака положить на блюдо, уда- лить шпажки, положить кружочки лимона. Гарнировать жареным картофелем, посыпать зеленью, отдельно подать томатный соус.

Жаренная треска в маринаде.
Состав:
500 г. жареной трески, 500 г. моркови, 300 г. лука, 3 столовые ложки томата, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан воды, 3 лавровых листа, перец, соль, чеснок по вкусу.

Приготовление:
Если в доме имеется жареная треска, ее можно подать в наскоро приготовленном маринаде. Для этого положить ее в горячий маринад, хорошо прогреть на огне и в горячем виде подавать к столу с отварным картофелем. Приготовление маринада: Лук крупно порубить . Морковь натереть на редкой терке. Положить лук и морковь в кастрюлю, залить подсолнечным маслом, томатом, разведенным в воде, добавить 1 лавровый лист, перец и соль. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь Когда сок начнет выпариваться, убавить огонь, убавить огонь и, помешивая, довести овощи до готовности. В соус положить жаренную треску, перемешать с соусом, добавить еще 2 лавровых листа и растертый с солью чеснок. Подавать, посыпав рубленой зеленью.

Треска запеченная с гречневой кашей (Литовская кухня).
Состав:
2 трески, 2 луковицы, 2 столовые ложки пшеничной муки, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки тертого сыра, 1 стакан гречневой крупы, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан томатного соуса, соль, перец.

Приготовление:
Треску (камбалу или карпа) обработать, мелкую рыбу оставить целой, а крупную нарезать на куски. Посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон. Гречневую кашу положить в смазанную жиром сковороду, посредине сделать углубление, туда положить поджаренную рыбу и сверху — обжаренный лук. Все залить томатным соусом, посыпать тертым сыром, сверху положить кусочки сливочного масла и запекать в духовке в течение 30 минут.

Сациви из рыбы.
Состав:
500 г. рыбы, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3/4 стакана винного уксуса, 3 — 4 головки репчатого лука, 2 — 4 дольки чеснока, 1 чайная ложка молотой корицы и гвоздики, 1 чайная ложка семян киндзы, 2шт. лавтового листа, 8 горошин душистого перца, молотый перец, стручковый перец и соль по вкусу.

Приготовление:
Очищенную и нарезанную на куски рыбу залить подсоленной водой так, чтоб вода только покрыла ее. Затем добавить лавровый лист, перец горошком и варить 30 — 40 минут. Готовую рыбу выложить на блюдо. Орехи истолочь или провернуть через мясорубку с чесноком, стручковым перцем и солью. К полученной массе добавить толченные семена киндзы, все перемешать и раз- вести бульоном, влить в чистую кастрюльку, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и варить 10 мин. Уложенную на блюдо рыбу залить горячим сациви, охладить и подать на стол. Вместо уксуса можно употреблять сок граната или неспелого винограда.

Биточки из сардельки.
Состав:
500 гр мелкой рыбы (сарделька, хамса, мелкие бычки etc.), 2 яйца, пол стакана муки, пол стакана молока, соль и перец, растительное масло.

Приготовление:
Рыбу почистить, вымыть, поперчить и посолить. Из муки, яиц и молока приготовить жидкое тесто как для омлета и смешать с рыбой. Обжаривать биточки в горячем растительном масле на сковородке.

Запеканка из сельди (Литовская кухня).
Приготовление:
2 сельди, 3 столовые ложки белых молотых сухарей, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 яйца, 4 клубня картофеля, 2 луковицы, 2 столовые ложки сметаны, 1 яблоко, 1,5 стакана грибного соуса, соль, перец черный молотый, зелень укропа. Сельдь очистить от кожицы, разрезать вдоль на 2 половинки, удалить внутренности, голову, хвост и плавники, вымочить в чае в течение 4 — 5 часов. Подготовленную сельдь пропустить через мясорубку. Картофель отварить, снять кожуру, протереть через сито, добавить сельдь, мелко нарезанный лук, молотый перец, взбитое яйцо, протертое яблоко, сметану, молотые сухари и хорошо взбить. Сковороду или форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, заполнить подготовленной массой, разровнять и верх смазать взбитым яйцом. Запекать в духовке в течение 30 минут до образования румяной корочки. Готовую запеканку слегка охладить, нарезать на порции. При подаче полить грибным соусом, посыпать мелкорубленой зеленью укропа.