Выпечка.

Запеканка из макарон с мясом.
Состав:
250 г макарон или лапши. Лучше брать небольшие изделия типа «ракушек», «пружинок» или «ушек», 200 г отварного мяса, 1 яйцо, масло, соль, 2 луковицы.

Приготовление:
Макароны сварить, лук поджарить и смешать с готовым мясом, пропущенным через мясорубку. В макароны вбить сырое яйцо и разделить всю массу на две части: первую выложить на смазанную маслом сковородку, потом поместить мясо с луком, сверху прикрыть оставшимися макаронами. Верх помазать тонким слоем сметаны. Печь в духовке.

Тесто бриош.
Состав:
1 кг муки, 6 — 7 яиц, 15 г соли, 50 г сахара, 300 г молока, 250 г сливочного масла, 20 — 30 г дрожжей, цедра 1 лимона или лимонная эссенция.

Приготовление:
Дрожжи растворить в теплом молоке со щепоткой соли и сахара и смешать с тремя столовыми ложками муки. Замешанные дрожжи влить в небольшую кастрюлю или миску, слегка посыпать мукой и полученное редкое тесто поставить на 15 — 20 минут в теплое место для брожения. Просеянную муку сформовать в виде венка, вбить яйца, прибавить соль, сахар, лимонную цедру, измельченную на частой терке, или лимонную эссенцию, влить дрожжи, хорошо размешать, соединить с мукой и, постепенно подбавляя слегка подогретые молоко и масло, замесить мягкое тесто. Вымешанное тесто поместить в кастрюлю или другую посуду, покрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения. Хорошо подошедшее тесто выложить в форму (форму наполнить тестом наполовину), слегка смазанную растопленным маслом и подпиленную мукой, поставить в теплое место и дать полную расстойку, чтобы тесто в форме хорошо подошло. Выпекать в умеренно нагретой до 170-180 С духовке. Продолжительность выпекания зависит от величины формы — чем больше форма, тем продолжительнее выпечка, и наоборот.

Бриош с ромом.
Состав:
1 кг теста бриош, 20 г сливочного масла для смазывания формы, 500 г воды, 100 г рома или коньяка, 20 г муки, 500 г сахара для сиропа.

Приготовление:
Готовое тесто поместить в предварительно смазанную мукой форму. Дать полную расстойку, затем печь в духовке. Готовый бриош вынуть из формы, дать остыть и пропитать сахарным сиропом с ромом. Подать горячим. При подаче вокруг бриоша уложить небольшие кусочки сахара, полить их горячим ромом и зажечь. Зажженный бриош имеет очень эффектный и красивый вид.

Саварен.
Состав:
600 г теста бриош, 20 г сливочного масла для смазывания форм, 20 г муки, 500 г сахара для сиропа, 500 г воды, 100 г коньяка.

Приготовление:
Саварен представляет собой большой кольцеобразный бриош, испеченный в специальной форме ’саварен’. Величина формы выбирается в зависимости от количества приготовленного теста. Испеченный бриош пропитать постепенно сахарным сиропом, ароматизированным ромом или коньяком, причем бриош должен быть холодным, а сироп — теплым, но не горячим или кипящим. При холодной подаче поставить бриош в холодное место. Бриош-саварен подать с различными видами гарнира, горячего или холодного. В середину саварена можно положить разные сваренные фрукты, крем и пр.

Саварен с ананасом.
Состав:
600 г теста бриош, 20 г сливочного масла для смазывания форм, 20 г муки, 500 г сахара для сиропа, 500 г воды для сиропа, 100 г коньяка для сиропа, 300 г 35-40-процентных сливок для взбивания, 80 г сахарной пудры для взбивания со сливками, 1 пакет ванильного порошка для взбивания со сливками, 500 г ананасов тонкими ломтиками.

Приготовление:
Середину испеченного и пропитанного сиропом бриоша заполнить взбитыми с сахарной пудрой и ванилью сливками, а наружную сторону гарнировать ломтиками ананаса. Поместить на блюдо. Борт блюда уложить фунтиками из ананаса, наполненными теми же взбитыми сливками. Саварен подать холодным.

Медовик.
Состав:
Мед — 250 гр., сахар — 3/4 стакана, яйцо — 2 шт., орехи — 1/2 стакана, масло растительное — 2-3 ст. л., чай — 1/2 стакана, корица, мука — 2,5-3 стакана, сода — 1/3 ч. л.

Приготовление:
Растереть яйца с сахаром, добавить мед и растительное масло. Влить полстакана крепкого холодного чая. Добавить размелченные орехи или изюм, можно всыпать корицу. Соду погасить уксусом. Муку добавлять, пока тесто не примет консистенцию густой сметаны. Тесто вылить в форму, смазанную маслом и обсыпанную манкой. Выпекать до золотистого цвета.

Роттердамские ломтики.
Состав:
300 гр. хлеба, 40 гр. сливочного масла, 20 гр. горчицы, 200 гр. ветчины, 40 гр. сыра, 200 гр. помидор, 20 гр. лука, красный перец.

Приготовление:
Обжаренные ломтики белого хлеба намазать маслом и слегка горчицей, выложить на каждый ломтик кусочек ветчины, сыра и помидора. Посыпать перцем и запечь в духовке. Когда сыр расплавится, бутерброды готовы.

Бисквит из теста, приготовляемого с подогревом.
Состав:
6 яиц, 6 ст. ложек сахара, 4 ст. ложки муки, 1 ст. ложка крахмала (картофельного, кукурузного или рисового).

Приготовление:
Начать прогревать духовку до 200-220 С еще до взбивания теста. Приготовить водяную баню: в таз или большую кастрюлю влить 4-5 л воды с температурой 70-80 С. Влить яйца в кастрюлю для взбивания, всыпать сахарный песок, поставить на водяную баню для подогрева и непрерывно взбивать до достижения массой 40-50 С, затем снять с водяной бани и, не прекращая взбивание, охладить до 18-20 С. При этом объем массы должен увеличиться в 2,5-3 раза. Затем без промедления всыпать во взбитую массу заранее отмеренную муку и нежно (чтобы не погасить пену) перемешать до получения однородного теста и сразу влить его в заранее подготовленную круглую или квадратную тортовую форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой или аккуратно выстланную промасленной бумагой. Форму заполнить тестом не более, чем на 2/3 высоты, поверхность разровнять ложкой или ножом. При отсутствии специальной тортовой формы можно использовать сковороду, кастрюлю, сотейник или самодельную бумажную форму, склеенную из толстой бумаги. Бисквит для нарезки на отдельные пирожные выпекают на противне с бортиками высотой 2,5-4 см. Можно также размазать тесто тонким слоем (4-6 мм) на круг или прямоугольник из промасленной бумаги, положенный на сковородку или на противень. При температуре 200-220 С бисквит толщиной 25-40 мм выпекают 35-50 минут, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) — 10-20 мин. Первые 10-15 мин выпечки формы с тестом нельзя трогать, сотрясать или переставлять с места на место. Готовность тонкого слоя бисквита определяется по цвету верхней корочки (она должна зарумянится) и по упругости — если после надавливания пальцем на бисквите остается ямочка, значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезает — бисквит выпечен. Готовность толстого бисквита определяют воткнутой в бисквит и сейчас же извлеченной деревянной палочкой — если палочка окажется сухой — бисквит готов. При выпечке в нескольких формах не следует ставить их близко друг к другу. Если верх бисквита начинает подгорать (это может быть при повышенной температуре), следует накрыть его намоченной водой и сложенной в 2-4 слоя бумагой. Выпеченный бисквит охлаждают не менее 30 минут, затем осторожно извлекают из формы, для чего тонким ножом обводят по внутренним стенкам формы, а затем перевертывают форму и немного приподнимают, и бисквит выходит из формы. Затем бисквит очищают от бумаги и подгоревших мест ножом или теркой. Затем бисквиту дают выстойку при комнатной температуре не менее 4 часов, а если намечено промочить его ароматизированным сиропом, то не менее 7 часов, иначе при резке он будет разваливаться. Бисквит с подогревом с различными добавками. С орехами. В конце взбивания сахарно-яичной массы, перед засыпкой муки, добавить 3 ч. ложки жареных мелко нарубленных или пропущенных через мясорубку орехов (грецких, фундук или кедровых). С какао. Таким же образом добавить 2 ч. ложки просеянного порошка какао. С лимоном или апельсином. 0,5 лимона или апельсина вместе с цедрой натереть на терке и указанным выше образом добавить к сахарно-яичной массе. Очень нежный бисквит с маслом. 100-200 г масла (по вкусу) нагреть почти до кипения (но не кипятить!) и добавить, когда масса уже до однородности перемешана с мукой. Месить масло с тестом нужно быстро, снизу вверх, иначе масло начнет оседать на дне посуды.

Дрожжевое тесто на опаре (выпечка)
Состав:
400 г муки (3 стакана), 15-25 г дрожжей, приблизительно 0,5 стакана молока, 100 г сливочного масла, 3-6 яиц (по вкусу), 0,3 ч. ложки соли, 2 ст. ложки водки или коньяка,3-6 ст. ложек сахара (по вкусу).

Приготовление:
При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На ее замес берут всю норму теплого молока и дрожжей, и половину всей муки. Опара должна бродить при температуре 26-28 С в течение 3-3,5 ч до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать (ослабевание брожения), можно начинать замешивать тесто. В опару добавляют все остальные продукты (в слегка тепловатом виде — не из холодильника!) — яйца в смеси с солью и сахаром (в некоторых случаях добавляют и ароматические вещества — ванилин, натертую цедру, коньяк и др.), затем постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-8 минут до получения однородной массы. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны и опять промешивают. После замеса неплотно закрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место (26-28 С) для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через 1 час, делают обминку теста и выкладывают его для разделки на стол, посыпанный мукой. Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий, помещая кастрюлю в более теплое или более прохладное место. Не следует задерживаться со своевременной разделкой теста и давать ему перекисать.

Кулебяка.
Состав:
Для фарша из рыбы: 400 г филе щуки (или другой рыбы), 1 столовая ложка растительного масла, 2 яйца, 2 столовые ложки толченых сухарей, 1 столовая ложка сметаны, 1/3 стакана молока, 1 луковица, соль, перец по вкусу. Для рисовой начинки: 200 г риса, 2,5 стакана воды, 300 г филе любой жирной рыбы и 1 луковица для рыбного фарша,1 столовая ложка масла, 1 чайная ложка соли. Кроме того, необходим яичный желток для смазки.

Приготовление:
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом из 400 г муки. Пока тесто подходит, сварить рисовую кашу. После того как каша остынет, выложить ее в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке, чтобы каша слегка подрумянилась. Филе щуки дважды прокрутить вместе с репчатым луком через мясорубку и, добавив мелкорубленые вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать полученный фарш. Когда тесто подойдет, его нужно раскатать в виде овальной лепешки толщиной в палец. По центру ее продолговатой горкой уложить слоями рыбный фарш и рис, потом кусочки рыбного филе и снова фарш и рис. Края лепешки завернуть и плотно защипать над фаршем. Поверхность пирога украсить элементами из теста. Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15-20 минут. Затем следует смазать ее яичным желтком и сделать несколько проколов вилкой. Это необходимо для выхода пара во время выпекания. Температура духовки должна быть 210-220 С. Время выпекания пирога зависит от толщины теста и вида фарша. Готовность кулебяки можно определить, проколов ее тонкой деревянной палочкой или спичкой: если тесто не прилипает к палочке, значит, пирог готов.

Расстегай.
Состав:
300 г филе щуки, 300 г семги (щуку и семгу можно заменить другой рыбой, так, хороший фарш получается из морского окуня, трески, судака, сазана), 2- 3 щепотки черного молотого перца, 3 яйца, ст. ложка толченых сухарей, 1,25 стакана молока, соль по вкусу.

Приготовление:
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом из 400 г муки. Филе щуки мелко изрубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле. Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или чашкой вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него тоненький кусочек семги. Концы пирожков защепить таким образом, чтобы середина осталась открытой. Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им расстояться в течение 10- 15 минут. Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Выпекать расстегаи следует в духовке, прогретой до температуры 210-220 С.

Расстегай московский с грибами и рисом.
Состав:
200 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 2-3 столовые ложки маргарина, 100 г риса, соль, перец черный молотый по вкусу.

Приготовление:
Готовят эти расстегаи точно так же, как и предыдущие. Они различаются только начинкой. Делается она следующим образом. Грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко нарезать и обжарить вместе с грибами в течение 5-7 минут. Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить, поперчить. Начинка готова.

Рыбник московский.
Состав:
500 г рыбного филе, 1 луковица, 2- 3 картофелины, 2-3 столовые ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу, 2 яйца для смазки.

Приготовление:
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом из 400 г муки. Раскатать его как для обычного пирога и сформовать две лепешки круглой или прямоугольной формы. Лепешка, которая будет использована для нижнего слоя пирога, должна быть несколько тоньше верхней. На лепешку уложить начинку: слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху — тонко нарезанный сырой лук. Все сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешек соединить и подогнуть вниз. Дать тесту расстояться, смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпекать в духовке, разогретой до температуры 200-220? С. Вместо сырого картофеля можно использовать картофельное пюре, приготовленное с добавлением жареного лука, молока, сливок.

Пирог медовый.
Состав:
1 стакан меда, 200 г сливочного масла, 1 стакан орехов, 3 яйца (желток одного из них — для смазки).

Приготовление:
Приготовить дрожжевое опарное или безопарное тесто, раскатать из него круглую или прямоугольную лепешку, положить ее на сковороду, смазанную маслом. Из того же теста сделать жгут, который уложить на противень по краям пирога. Этот бортик предназначен для того, чтобы медовая начинка не стекала на противень. Приготовить начинку: мед с маслом нагреть до жидкого состояния, охладить до 25-30? С, добавить рубленые орехи и яйца и все перемешать. Эту начинку равномерно уложить на поверхность пирога и после 20-30-минутной расстойки смазать бортик яйцом и выпекать в духовке при температуре 210- 220 С.

Французский пирог с курицей и сыром.
Состав:
яйцо — 1 для смазки сочней , тесто — 1 пакет замороженого слоеного дрожжевого, филе куриное — 500-600 г, перец — 2-3 красных сладких, лук — 2-3, по пучку петрушки и укропа, сыр — 250-350 грамм, майонез — 2 ст. ложки.

Приготовление:
В небольшом количестве растительного масла обжарить до румяной корочки порезанное на кусочки куриное филе. В конце жарки добавить красный сладкий перец и репчатый лук, нарезанные кубиками. Пассеровать вместе с мясом около 5 минут. Добавить по вкусу приправу для жарки куриного мяса и острый красный перец. Перемешать. Добавить 2 ст. ложки майонеза и еще раз перемешать. Остудить начинку до теплого состояния. В теплую начинку добавить крупно порезанную зелень и сыр (кубиками), перемешать. Тесто раскатать, выложить слоем начинку, края сочня смазать яичным белком (чтобы края пирога не раскрылись при выпечке). Накрыть вторым сочнем, края пирога залепить. Смазать верх оставшимся белком. По желанию украсить узорами из обрезков теста (если таковые останутся). Выпекать в предварительно разогретой духовке примерно 30 минут при температуре 160-170 градусов.

Крендельки с корицей.
Состав:
Мука 1 кг. молоко 380г. яйца 5 шт. сахар 230г. масло или маргарин 100 — 125 г. соль 1/2 ч. Ложки, дрожжи 30г. корица молотая.

Приготовление:
Приготовить дрожжевое тесто (см. ниже), вместе с сахаром и яйцами добавить корицу. Когда тесто поднимется, выложите его на посыпанную мукой доску, нарежьте тонкими жгутами, из которых сформируйте маленькие крендели, уложите их на смазанные маслом листы и дайте подняться. Подготовленные крендельки смажьте маслом и посыпать сахаром, смешанным с молотой корицей. Выпекайте 15 — 20 минут при 210 — 220оС.

Тесто дрожжевое.
Состав:
Мука 570 г. Сахар 60 г. Масло сливочное или маргарин 70г. Яйца 2 шт. Дрожжи прессованные 30г. Вода или молоко 200г. Соль 10г.

Приготовление:
Дрожжи разведите теплым молоком или водой (30оС), добавьте сахар, соль, размешайте, положите яйца и всыпьте муку. Замесите тесто, добавив в конце замеса размягченное масло. Тесто накройте чистой тканью и поставьте в теплое место для брожения на 3 — 4 часа. Чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, сделайте обминку, а затем вновь дайте тесту подняться. Первую обминку сделайте через 1 — 1 1/2 часа, вторую — еще через 2 часа. Выбродившее тесто увеличиться в объеме в 2 раза, при надавливании на поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстает от стенок посуды.

Ватрушка с творогом.
Состав:
Мука 360г. маргарин 40г. яйца 2 шт. вода 130г. сахар 1 1/2 ст. л. сода 1/2 ч. л. кислота лимонная 1/2 ч. л. соль 1/2 ч. л.
Для начинки 200г протертого творога смешайте со столовой ложкой сахара, чайной ложки муки, солью, разведенным горячей водой ванилином и половиной яйца.

Приготовление:
Из указанных ингредиентов замесите тесто, раскатайте его в пласт толщиной 0,5 см, вырежьте лепешки диаметром 8 — 10 см, края защипите, чтобы образовался бортик. Полученные заготовки уложите на смазанный маслом противень. Заготовки наполните начинкой, смажьте яйцом. Выпекайте ватрушки 15 — 20 минут при 230 — 240С.

Плюшки с корицей.
Состав:
Мука 640г. сахар 130г. маргарин сливочный 45г. яйцо 1 шт. дрожжи 10г. соль 1/2 ч. л. вода 250г. корица молотая с сахаром 3 — 5 ст. л. сахарная пудра.

Приготовление:
Приготовьте дрожжевое тесто. Раскатайте тесто в жгут, разделите на 10 кусков, сформируй шарики их в удлиненные лепешки толщиной 3 — 5 мм. Смажьте лепешки растопленным сливочным маслом, посыпьте корицей с сахаром и сверните в рулеты. Каждый рулет сложите пополам, концы скрепите, в места сгиба сделайте 1 — 2 продольных надреза. Уложите плюшки на смазанный маслом противень, разворачивая надрезы, и дайте расстояться в теплом месте. Выпекайте 10 — 15 минут при 230 — 240С.