Первые блюда.

Луковый суп со свиным салом и сыром.
Состав:
лук репчатый 150 г, сало свиное 100 г, вода 600 г, хлеб белый подсушенный 200 г, сыр 80 г, сливки 20%-й жирности или сметана 150 г, соль по вкусу.

Приготовление:
Ломтики сала положить в сотейник и обжарить, чтобы из них вытопился жир. Как только ломтики станут хрустящими, вынуть их из сотейника и в вытопившийся жир положить нарезанный кубиками лук. Убавить огонь и тушить лук до пюреобразного состояния, затем посолить, залить водой, довести до кипения и варить 30 минут. Хлеб разрезать на 16—20 тонких ломтиков, посыпать сыром, полить каждый 0,5 столовой ложки сливок или сметаны, положить по 1—2 ломтика обжаренного сала и поместить по одному в 4 глиняных горшочка. Оставшийся хлеб подготовить таким же образом и разложить слоями в горшочки, наполнив их до середины. Залить хлеб луковым супом и поставить в горячую духовку на 5 минут. Подать суп в горшочках.

Похлебка среднеазиатская.
Приготовление:
Сварить бульон из баранины с оттяжкой (в качестве оттяжки — две-три веточки петрушки, морковь одна, луковица одна). По готовности бульона оттяжку выбросить. Баранину вынуть и порезать на порционные куски. В бульон положить чечевицу (предварительно вымытую) — 1/3 стакана (или азиатский горох — он крупный и выглядит как ядро ореха фундука). Варить 15 минут. Положить порезанное мясо, картофель (целиком, если очень крупный, то разрезать пополам), морковку (1—2 штуки средних размеров), разрезанную на четыре части (вдоль и поперёк), 2 болгарских красных перца, крупно порезанных, 1 помидор, очищенный от кожуры и мелко порезанный. Варить до готовности. За 3—5 минут до готовности положить 6—8 зубчиков чесноку целиком, в самом конце — мелко порезанный укроп. Соль, перец по вкусу.

Солянка мясная.
Состав:
кости говяжьи 300 г, мякоть говядины 100 г, вода 1,5 л, ветчина и сосиски по 50 г, почки 60 г, лук репчатый и огурцы соленые по 100 г, маслины 50 г, оливки и каперсы по 20 г, томат-пюре 40 г, масло сливочное 25 г, лимон 20 г, сметана 50 г, перец, лавровый лист, соль по вкусу, зелень.

Приготовление:
Из костей и мяса сварить бульон. Почки сварить отдельно. Нашинкованный лук спассеровать на масле до золотистого цвета, затем добавить томат-пюре и пассеровать еще несколько минут. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать в виде ромбиков и слегка припустить. Вареные мясо, почки нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать ветчину и сосиски. В кастрюлю положить набор мясных продуктов, пассерованные лук и томат-пюре, огурцы, очищенные от косточек оливки, каперсы, соль, специи, залить процеженным бульоном, довести до кипения и варить на слабом огне 10—15 минут. Перед подачей в солянку положить кружочек очищенного от кожицы лимона, маслины и посыпать зеленью. Сметану подать отдельно в соуснике.

Рассольник домашний.
Состав:
мякоть говядины 500 г, вода 2 л, картофель и капуста по 500 г, морковь 100 г, коренья петрушки и сельдерея по 20 г, лук репчатый 50 г, масло сливочное 40 г, огурцы соленые 120 г, рассол огуречный, сметана, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Приготовление:
Мясо залить холодной водой и довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне в течение 2—2,5 часа. Капусту нашинковать, картофель нарезать дольками, коренья и лук — соломкой, огурцы — кубиками. Огурцы припустить в небольшом количестве бульона в течение 15 минут. В кипящий бульон положить капусту, довести до кипения, затем положить картофель, а минут через 5 — пассерованные на сливочном масле коренья и лук, припущенные огурцы, соль, перец, лавровый лист. Для придания рассольнику острого вкуса за 5—10 минут до окончания варки добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный. Подать рассольник с нарезанным кусочками вареным мясом и сметаной.

Борщ московский.
Состав:
кости ветчинные 100 г, говядина 160 г, ветчина и сосиски по 80 г, свекла и капуста по 320 г, морковь 80 г, корень петрушки 20 г, лук репчатый 50 г, томатная паста 60 г, масло сливочное 40 г, вода 800 г, сахар 20 г, уксус 3%-й 30 г, соль, перец черный молотый, лавровый лист по вкусу, зелень петрушки или укропа, сметана.

Приготовление:
Сварить мясной бульон из говядины и ветчинных костей. Овощи нарезать соломкой. Коренья и лук спассеровать, свеклу потушить с добавлением бульона, масла, томатной пасты, части сахара и 1/3 уксуса. В процеженный бульон добавить свежую капусту, свеклу, пассерованные коренья и лук. За 5—10 минут до окончания варки борщ заправить солью, оставшимся уксусом, сахаром, специями. Подать борщ с нарезанными кусочками прогретой отварной говядиной, ветчиной, сосисками, посыпать измельченной зеленью. Отдельно подать сметану.

Суп-лапша домашняя с курицей.
Состав:
курица 300 г, вода 900 г, морковь и лук репчатый по 50 г, корень петрушки 15 г, жир кулинарный или масло сливочное 20 г, соль по вкусу, зелень. Для лапши: мука пшеничная 100 г, яйцо 1 шт., вода 20 г, соль по вкусу.

Приготовление:
Приготовление домашней лапши. Яйцо взбить с водой и солью, соединить с просеянной пшеничной мукой, насыпанной горкой с углублением посередине. Замесить крутое тесто и выдержать его 20—30 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1—1,5 мм, нарезать широкими полосками, которые в свою очередь тонко нашинковать и подсушить. Курицу залить холодной водой, довести до кипения и варить 40 минут, затем курицу достать, бульон процедить и довести до кипения. В кипящий бульон положить пассерованные на жире коренья, лук и варить 5—10 минут, затем добавить приготовленную лапшу, соль и варить до готовности еще 10 минут. Чтобы суп был прозрачным, лапшу перед варкой необходимо просеять и ошпарить кипятком, откинуть на сито и дать стечь воде. Готовый суп подать с кусочком вареной курицы, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Окрошка сборная мясная.
Состав:
мясо вареное 250 г (можно использовать вареную колбасу, сосиски, сардельки), огурцы 300 г, яйца 3 шт., квас хлебный 1,5 л, горчица готовая 2 г, сметана 200 г, соль, сахар, лук зеленый, зелень укропа по вкусу.

Приготовление:
Мясо (или колбасу), огурцы (у огурцов с грубой кожицей, крупными семенами предварительно очистить кожицу и удалить семена), белки сваренных вкрутую яиц нарезать мелкими кубиками или соломкой. Лук и укроп мелко порубить. 1/4 рубленого лука растереть деревянным пестиком с солью до появления сока. Желтки растереть с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром, соединить с растертым луком и развести квасом. В приготовленную смесь добавить оставшийся лук, нарезанные мясо и огурцы, все перемешать. Оставшуюся сметану и яичные белки положить в порционную посуду при подаче. Посыпать укропом.

Токмач (Суп-лапша).
Состав:
мясо с костью 600 г, картофель 150 г, морковь 60 г, лук репчатый 50 г, соль, перец по вкусу. Для токмача (лапши): мука пшеничная 500 г, вода 100 г, яйцо 1 шт., соль 15 г.

Приготовление:
Мясо залить холодной водой и довести до кипения на сильном огне; снять пену, посолить и продолжать варить при слабом кипении 2—2,5 часа. Вареное мясо достать из бульона. Бульон процедить, довести до кипения. Лук нарезать кольцами, морковь — кружочками, картофель крупно нарезать; все положить в кипящий бульон. Через 25—30 минут, когда овощи сварятся, добавить токмач, поперчить. Когда токмач всплывет наверх, варить еще 2 минуты, затем снять кастрюлю с огня. Отварное мясо разрезать на кусочки, разложить в тарелки и залить горячим супом. Приготовление токмача. Просеянную муку высыпать на доску холмиком, сделать в нем углубление, в которое налить холодную воду или остуженный бульон, добавить яйцо, соль и замесить крутое тесто. Тесто разделить на небольшие шарики, раскатать толщиной 1,5—2 мм и оставить на 10—15 минут для подсушки, после чего нарезать лентами шириной 4—5 см. Ленты положить друг на друга и нашинковать тонкой соломкой. Токмач можно нарезать ромбиками, треугольниками или квадратами.

Окрошка по-чувашски.
Состав:
простокваша 400 г, вода 300 г, говядина отварная 50 г, огурцы свежие 200 г, лук зеленый 80 г, сахар, соль по вкусу, зелень укропа.

Приготовление:
В простоквашу, разбавленную холодной кипяченой водой, положить нарезанные соломкой огурцы, нашинкованный лук (оставив немного для посыпки), сахар и соль. Подать окрошку охлажденной с мелко нарезанным отварным мясом, посыпав луком и укропом.

Похлебка мясная.
Состав:
мякоть говядины 160 г, окорок 60 г, курица 300 г, вода 1 л, картофель 100 г, грибы сухие 50 г, паста томатная 12 г, морковь 80 г, жир 60 г, чеснок 10 г, лук зеленый 40 г, сметана 120 г, соль по вкусу.

Приготовление:
Разрезанные на кусочки окорок, курицу, говядину залить водой и варить с добавлением соли до полуготовности. Затем добавить нарезанные кубиками картофель, морковь и варить еще 15—20 минут. В конце варки положить пассерованную на жире томатную пасту, мелко нарезанные и обжаренные на сливочном масле отварные грибы. Перед подачей заправить мелко рубленным чесноком и сметаной, посыпать мелко нарезанным луком.

Борщ черниговский.
Состав:
говядина с костью 200 г, свекла 300 г, капуста 600 г, фасоль 40 г, кабачки 150 г, картофель 400 г, помидоры 500 г, яблоки 120 г, корень петрушки 30 г, лук репчатый 70 г, томат-пюре и жир по 40 г, сахар 20 г, уксус 3%-й 10 г, сметана 60 г, специи, соль по вкусу, зелень петрушки или укропа.

Приготовление:
Свеклу и томат-пюре подготовить так же, как для борща украинского. Фасоль сварить отдельно. Из говядины сварить бульон. Картофель и кабачки нарезать кубиками, корень петрушки — кружочками, лук — полукольцами, яблоки и помидоры — дольками, капусту нашинковать. Нарезанные кабачки поджарить, коренья и лук спассеровать. Картофель и капусту заложить в кипящий подсоленный бульон и варить 15—20 минут, после чего добавить поджаренные кабачки, вареную фасоль, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, нарезанные яблоки и помидоры, специи. Варить до готовности. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.

Борщ белорусский.
Состав:
мякоть говядины 220 г, кости ветчинные 400 г, сосиски 60 г, свекла 500 г, картофель 550 г, морковь 100 г, корень петрушки 40 г, лук репчатый 80 г, томат-пюре 60 г, сало свиное 20 г, мука пшеничная 15 г, сахар 10 г, уксус 3%-й 20 г, сметана 60 г, соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Ветчинные кости и говядину положить в кастрюлю с холодной водой и довести до кипения, затем снять пену и варить до готовности на слабом огне. За полчаса до конца варки бульон посолить, положить часть очищенных, промытых и слегка подпеченных моркови, лука, корня петрушки. Готовый бульон процедить, довести до кипения. Морковь, корень петрушки, лук нашинковать соломкой, спассеровать на сале, затем добавить томат-пюре и продолжить пассеровать еще 10 минут. Свеклу нарезать соломкой, потушить с небольшим количеством воды, сахара и уксуса до готовности. Картофель нарезать кубиками. В кипящий бульон положить картофель, довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи и муку, поперчить, вновь довести до кипения и варить еще 10 минут. Подать с мясом, сосисками, сметаной.

Харчо по-грузински.
Состав:
говядина или баранина (грудинка) 350 г, рис 70 г, жир животный 40 г, лук репчатый 100 г, чеснок 8 г, томат-пюре 30 г, соус ткемали 25 г, хмели-сунели 1 г, зелень кинзы свежая 40 г, вода 1 л, перец, лавровый лист, соль по вкусу.

Приготовление:
Говяжью или баранью грудинку порубить вместе с хрящами на кусочки массой 25—30 г, залить холодной водой и варить до полуготовности. Лук нарезать мелкими кубиками, спассеровать на жире вместе с томатом-пюре, добавив еще снятый с бульона жир. В бульон положить предварительно замоченный рис, пассерованный лук и довести до готовности. После этого суп заправить соусом ткемали, мелко нарезанной зеленью кинзы, толченым чесноком, сушеной зеленью (хмели-сунели), перцем, лавровым листом, солью и проварить еще 3—5 минут. Подать в тарелках или суповых мисках.

Солянка по-грузински.
Состав:
говядина (толстый и тонкий края, тазобедренная часть) 450 г, жир животный 40 г, лук репчатый и огурцы соленые по 100 г, томат-пюре 50 г, соус ’Южный’ 20 г, мука пшеничная 15 г, каперсы 20 г, уксус винный 10 г, чеснок 8 г, бульон мясной, перец черный и красный молотый, зелень, соль по вкусу.

Приготовление:
Мясо нарезать мелкими брусочками, посолить, посыпать перцем и обжарить на жире. Затем добавить нарезанный мелкими кубиками лук и пассеровать его 10 минут, после этого добавить томат-пюре и муку, пассеровать еще 5 минут. Развести бульоном, добавить очищенные от кожицы и семян и нарезанные ломтиками огурцы, каперсы, толченый чеснок, уксус, рубленую зелень (оставить немного для посыпки), соус ’Южный ’, заправить по вкусу солью, перцем и потушить 10- 15 минут. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Сорпа (Бульон).
Состав:
говядина (грудинка) 400 г, лук репчатый 80 г, морковь 50 г, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу. Для баурсака: мука пшеничная 200 г, яйцо 0,5 шт., масло сливочное 15 г, маргарин столовый 30 г, сахар 20 г, соль по вкусу.

Приготовление:
В глиняный горшочек емкостью 800 г положить 2 куска грудинки с косточкой, залить водой, довести до кипения, посолить и продолжать варить при слабом кипении. За 10 минут до готовности добавить перец, лавровый лист, нарезанные ломтиками и подпеченные лук и морковь. Довести до готовности и процедить. Приготовление баурсака. Из муки, яйца, масла, сахара и соли замесить крутое тесто, раскатать его в виде колбасок. Колбаски нарезать кусочками весом по 15 г, скатать шарики и жарить на маргарине. Подать сорпу в пиале, баурсак подать отдельно.

Солянка по-казахски.
Состав:
кости 400 г, мякоть говядины и язык говяжий по 150 г, колбаса баранья 100 г, казы (колбаса конская) или баранина копченая 100 г, лук репчатый и огурцы соленые по 150 г, томат-пюре и сметана по 100 г, масло сливочное 60 г, перец, лавровый лист, соль по вкусу. Для клецек: мука пшеничная 100 г, масло сливочное 25 г, яйцо 1 шт., соль по вкусу.

Приготовление:
Лук нашинковать, спассеровать на масле, добавить томат-пюре и пассеровать еще 5—8 минут. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, припустить и соединить с пассерованным луком. Из костей приготовить бульон, говядину и язык сварить. Мясные продукты нарезать ломтиками, соединить с подготовленными огурцами и луком, залить костным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль и варить 5—10 минут. Подать с горячими заварными клецками и со сметаной. Приготовление клецек. Муку заварить на масле, охладить до 50 ? С и вбить яйцо. Ложкой отсадить клецки в кипящую подсоленную воду и варить 5—10 минут, затем воду слить.

Нарын.
Состав:
мука пшеничная 250 г, вода 100 г, мякоть баранины 200 г, грудинка баранья копченая 150 г, сало курдючное или масло топленое 50 г, лук репчатый 100 г, перец молотый, соль по вкусу.

Приготовление:
Сварить бульон из баранины и грудинки. Вареные грудинку и баранину нарезать ломтиками. Из муки и воды приготовить пресное крутое тесто, тонко раскатать, нарезать прямоугольниками величиной 10×5 см, отварить в подсоленной воде и нарезать в виде лапши. Лук мелко нарезать и спассеровать на сале или топленом масле. При подаче подготовленные продукты смешать, посыпать перцем и залить бульоном.

Дулмали шурпа (Суп с фаршированным перцем).
Состав:
лук репчатый 150 г, морковь 300 г, помидоры 200 г, масло растительное 50 г, картофель 350 г, соль, специи по вкусу. Для фаршированного перца: перец болгарский 650 г, мякоть баранины или говядины 300 г, лук 100 г, рис 120 г, перец молотый, соль по вкусу.

Приготовление:
Приготовление фарша. Мясо пропустить через мясорубку, соединить со сваренным до полуготовности рисом, нарезанным кубиками луком, солью, перцем и перемешать. У стручков болгарского перца срезать плодоножку, удалить семена. Подготовленный перец наполнить фаршем. В кипящую воду опустить пассерованные на масле нарезанные крупными дольками морковь и помидоры, нарезанный соломкой лук и варить 10 минут, затем добавить фаршированный перец, нарезанный дольками картофель и варить суп до готовности. За 5—10 минут до окончания варки добавить соль, специи.

Угрои кимадор (Суп-лапша с фрикадельками).
Состав:
кости мясные 600 г, горох 80 г, лук репчатый 100 г, картофель 400 г, алыча 40 г, катык или кефир 120 г, зелень кинзы 30 г, специи, соль по вкусу. Для фрикаделек: мякоть баранины 400 г, лук репчатый 30 г, яйцо 0,5 шт., вода 25 г, соль, перец. Для лапши: мука пшеничная 140 г, вода 25 г, яйцо 1 шт.

Приготовление:
Приготовление лапши. Из муки, воды и яйца замесить тесто, тонко раскатать и нарезать ромбиками 5×2 см. Приготовление фрикаделек. Мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить яйцо, воду, соль, перец и тщательно перемешать. Из полученного фарша сформовать фрикадельки диаметром 2 см и припустить в небольшом количестве воды до готовности. Из костей сварить бульон, процедить и довести до кипения. В кипящий бульон положить предварительно замоченный горох и варить 30—40 минут. Затем положить нарезанный крупными кубиками картофель, довести до кипения, добавить промытую сухую алычу, приготовленную лапшу, нарезанный кубиками и спассерованный лук, соль, специи и варить до готовности. При подаче положить в суп припущенные мясные фрикадельки, заправить катыком или кефиром и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп-пюре из рыбы и свежих помидоров.
Состав:
На 0,5 кг рыбы — 6—8 помидоров, по 1 луковице, моркови и корню петрушки, 2—3 столовые ложки риса, по 2 столовые ложки муки, сливочного масла и сметаны, соль.

Приготовление:
Рыбу разделать на филе с кожей без костей, припустить с частью овощей и кореньев, а часть нарезать небольшими кусочками. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать, пассеровать вместе с луком, морковь, корнем петрушки. Припустить до готовности и протереть через сито. Измельченные овощи и рыбу соединить, развести бульоном, добавить белый соус и проварить суп 5—10 минут. Рис сварить рассыпчатым в подсоленной воде. В тарелку положить кусочки рыбы, ложку риса, налить суп и заправить сметаной.

Суп крупяной с мидиями.
Состав:
На 1 стакан вареного мяса мидий — 2/3 стакана «Геркулеса», по 1 моркови, луковице и корню петрушки, 2 столовые ложки сливочного масла, сметана, зелень, соль, специи.

Приготовление:
Овощи нарезать соломкой, обжарить на жире, добавить нарезанные кусочками отварные мидии и обжарить их с овощами 5—10 минут. В кипящий бульон от мидий всыпать перебранную крупу, проварить ее 5—10 минут, добавить овощи с мидиями и варить суп до готовности. Заправить специями, положить сметану и посыпать зеленью.

Суп-пюре из салата.
Состав:
800 г зеленого салата, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 6 стаканов молока, 1 стакан сливок, соль.

Приготовление:
Отобранные и промытые листья салата на 1—2 минуты опустить в кипяток, откинуть на сито, дать стечь воде, пропустить через мясорубку с частой сеткой. Отдельно в кастрюле слегка поджарить муку с 2 столовыми ложками масла, развести 5 стаканами горячего молока, вскипятить, смешать с салатом и варить 15—20 минут. Затем добавить по вкусу соль, масло, влить еще стакан горячего молока или сливок и размешать. К супу на тарелке подать гренки.

Суп-пюре из брюссельской капусты.
Состав:
300 мл воды, 150 г брюссельской капусты, 30 г риса, 100 г сливок или молока, 1 яйцо, сливочное масло и соль по вкусу.

Приготовление:
Сваренные в одном бульоне брюссельскую капусту и рис протереть через сито, развести овощным отваром, прокипятить, заправить солью, сливками или молоком, смешанными с яйцом и сливочным маслом.